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SERVICIOS Y ORGANIZACIÓN EN RESTAURACIÓN 1. Concepto y clasificación de empresas de restauración. 2. Implantación de los servicios de restauración. 3. El restaurante y la cafetería. 4. Organigrama en un restaurante. 5. La oferta en restauración. PLANIFICACIÓN DE LOS SERVICIOS 1. Diseño y elaboración de la carta. 2. Planificación del menú. 3. Mise en place para desayunos. 4. Planificación de banquetes. 5. La reserva. 6. Distribución del trabajo y reparto de tareas. EL CONTROL DE INGRESOS Y GASTOS 1. Los costes en la restauración. Concepto. 2. Determinación de los costes. 3. Escandallo o rendimiento de un producto. 4. Fijación del precio de venta. 5. Menú Engineering. 6. La reducción de costes en las fases del proceso de producción. SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN 1. La higiene y la contaminación. 2. El manipulador de alimentos. 3. La seguridad y el sistema de limpieza en la cocina. 4. Cuadro de control de los puntos críticos. 5. Referencias sobre legislación alimentaria y recomendación de la OMS